Mumine.com ile Misafir Soru - Cevapları Forumundan Ekmek çeşitleri nelerdir,nasıl yapılır? Hakkında Kısa Bilgi.
  1. #1
    Kayıtsız Üye
    Misafir


    Ekmek çeşitleri nelerdir,nasıl yapılır?







  2. #2
    Özel Üye
    Üyelik tarihi
    30 Mart 2012
    Bulunduğu yer
    ruhumdaki ıssız çöllerden
    Mesajlar
    8.247
    Reklam




    Ekmek çeşitleri

    Mayalı Ekmekler


    Geleneksel Türk mutfağında önemli bir yere sahip olan ekmeklerle ilgili çeşitli kaynaklardaki bilgileri derlemek amacıyla hazırlanan bu çalışmada, Geleneksel Türk Mutfağında yer alan pide ve ayrıca su oranı ekmekten daha düşük olan ya da un içine su, tuz ve mayadan başka malzemeler de katılan çörek gibi çeşitlere yer verilmemesine çalışılmıştır.


    Ekmekler yapılışlarına göre genel olarak mayalı ve mayasız olmak üzere iki grupta incelenebilir.



    Mayalı ekmekler, una, su, tuz ve maya katılarak yoğrulan hamurun mayalandırılması
    ve şekil verilerek çeşitli araçlarda pişirilmesinden elde edilen ekmeklerdir.


    Bazlama (Bazlamaç, Bezdirme, Bezirme)


    Bazlama Anadolu’da özellikle de Orta Anadolu’da yaygın olarak yapılır. Daire şeklinde 20-25 cm kadar çaplı, 1 cm kadar kalınlıkta açılan hamurlar sac veya tandırda pişirilir. Bazı yörelerde (Niğde-Elazığ) çok ince 2-3 mm kalınlıkta açılır. Bazlamanın pişmiş kalınlığının 1,5-2 cm, renginin unun randımanına göre esmer veya beyaz olduğu belirtilmiştir. Bazlama Denizli’de mısır ve buğday unu karıştırılarak yapılmaktadır
    Bazı yörelerde bazlamanın üstüne susam ekilmektedir.Bazlamaya Eskişehir’de “tapıl,” Aydın’da “bezdirme,” Isparta’da ve Denizli’de “bazdırma” denilmektedir


    Ev Ekmeği

    Antalya’da “gastra” adı verilen mayalı hamurla evlerde yapılan ve fırınlarda pişirilen ekmek de geleneksel ekmek çeşididir.


    Ev ekmeği, Sivas’ın Suşehri’nde yaşayan muhacirler tarafından da yapılan ekmek türüdür. Bu tür ev ekmeğinin hamuru, somun ekmeği hamurundan daha yumuşak hazırlanır. Hamur “çerepene” denilen toprak çanağa alınır. Üzeri küllü sac ısıtılarak, çerepenenin üzerine kapatılıp pişirilir. Ara sac kaldırılarak kontrol yapılır. Sıcaklık fazla ise ekmeğin üstüne kâğıt örtülür. Pişirilen ekmeğin gevrekliğinin gitmesi için üzeri sarılır.

    Darı Bazlama
    Buğday unu, mısır unu, darı unu, tuz, su ve ekşi maya ile hazırlanır.
    Mayalanmış hamur bezelere ayrılarak 1-1,5 cm kalınlıkta açılarak saçta pişirilir.7





    Ebeleme

    Mayalı hamurun bezelere ayrılarak yufka gibi açılıp sac üzerinde pişirilmesinden elde edilir.
    Piştikten sonra altı ve üstü yağlanır. Bu ekmek Ankara civarında yapılmaktadır.






    Fodla
    Kepekli yani yüksek randımanlı undan, pideden daha ince ve dikdörtgen şeklinde yapılır.
    Fatih Külliyesi İmaretinde yemekle birlikte fakirlere fodla dağıtıldığı belirtilmiştir.
    Fodla, Arapçadan gelme bir kelimedir.





    Gilik


    Mayalı hamurdan ortası genişçe delik ve yassı olarak hazırlanan, 25 cm çapında,
    daire şeklinde olan ekmektir. Gilik iki amaç için hazırlanır. Birinci memmecim giliği, diğeri kırk giliğidir.


    Memmecim giliği, 7 cm kadar çapında olan simitlerdir. Giliklerin 20 kadarı ipte dizili olarak Ramazan ve Kurban Bayramı arefesinde çarşıda satılır.

    Kırk giliği, ölen kişinin 40. ölüm günü yapılarak komşulara dağıtılan ekmektir. Üzerine çörek otu serpilir.
    Gilik, Sivas yöresinde yapılmaktadır.15 Gilik, Erzincan civarında çörek biçiminde,
    sacta pişirilen küçük ekmek olarak bilinmektedir.





    Gömeç


    Mayalanan hamur istenilen büyüklükte bezelere ayrılır.
    Bezeler fırın içinde ayaklı sac üzerinde pişirilir. Cihanbeyli yöresinde yapılır.





    Gübaye



    Buğday, mısır ve arpa unlarından hazırlanan mayalı hamur şekillendirilip tandıra yapıştırılarak pişirilir.
    Bir nevi tandır ekmeğidir. Uzun süre dayanması isteniyorsa ekmekler tandırda fazla tutularak kurutulur.
    Bu çeşit ekmek yeneceği zaman ıslatılır.

    Sac Ekmeği


    Urfa (Hilvan) da açık ekmek denilir. Mayalanmış hamurdan 2- 3 mm kalınlıkta açılarak elips ve daire şekli verilen hamur sac üzerinde pişirilir. Pişirilen ekmeğin kalınlığının 3- 4 mm veya daha kalın olduğu belirtilmiştir.

    Sivas yöresinde, mayalanan hamurdan el ya da oklava ile 15- 20 cm çapında 1 cm kalınlıkta açılan hamurun sacta pişirilmesiyle elde edilen ekmek türüdür. Taze veya bir kaç günlük tüketilmektedir.


    Sac Arası Ekmeği (İki Sac Arası)

    Bu ekmeğe kapama, sac kapama, kastra ekmeği de denilmektedir. Sac ekmeği gibi hazırlanır, fakat biraz kalın açılır. Hazırlanan hamur kızgın sac üzerine konur ve bunun üzerine, üstü küllü ve korlu kızgın sac kapatılarak ekmek pişirilir.


    Bu ekmek Akşehir (Gözpınar), Sivas (Bedirli), Kayseri (Tomarza), Niğde (Höyük-Bor), Manisa gibi yörelerde yapılmaktadır.

    Somun

    Her yerde görülen ve herkesce bilinen somun, yuvarlak, üstü kabarık ve kenarları daha ince ekmek çeşididir. Mayalanan hamurdan 2- 3 cm kalınlığında yuvarlak ekmekler yapılır. Bazı yörelerde hamura haşlanmış patates katılır. Evlerde ya da mahalle fırınlarında pişirilebilir.

    Pişen ekmeğin kalınlığı 5- 6 cm, çapı ise 15- 20 cm kadardır. Rengi, kullanılan unun randımanına göre esmer ya da beyaz olur. Evlerde yapılanlar kepekli undan yapıldığı için somun renginin genelde esmer olduğu belirtilmiştir. Somun genellikle 2- 3 gün için yapılır. Antalya, Burdur, Isparta, Mersin gibi şehirlerde evlerde yapılan çarşı fırınlarında pişirilen fırın ekmeği, bir tür somun ekmektir.

    Somun ekmeği Suşehri’nde “fırın ekmeği” ya da “muhacir somunu” olarak adlandırılır. Muhacirlerin somun hamuruna, tadının ve renginin güzel olması için süzülmüş patates veya peynir suyu kattıkları belirtilmiştir

    Somun ekmeği küçük olursa “göbüt” adı verilir. Sivas civarında ise küçük somuna “somuncuk” dendiği belirtilmiştir.

    Tandır Ekmeği

    Tandır, yere çukur kazılarak yapılan bir tür fırın şeklinde tanımlanabilir. Tandır ekmeği, gömme tandır denilen tandırlarda yapılır. Gömme tandır, pişmiş topraktan yapılmış, tabanı geniş ve düz, ağzı dar yarım koni biçiminde büyük bir küpe benzer. Evlerde bahçe ya da sekilere gömülür. Altında hava alması için “kulle” denilen bir delik bulunur.

    Ateş tandırın taban kısmında yakılarak duvarları ısınır. Hamur tandırın duvarında düşmeden kalabiliyor ise tandır tavında demektir. Tandır ekmeği, lavaş, çörek vb. tandırda yapılır.

    Bazı yörelerde ocak şeklinde derince ve büyük taşlarla yapılmış, içi ve dışı çamurla sıvanmış, kulleli yapma tandırlar kullanılır. Yapma tandırların üzerine sac kapatılarak ekmekler sac üzerinde pişirilir. Genellikle yufka, bazlama, çörek vb. pişirilmektedir.

    Tandır ekmeğine, mayalı hamurdan istenilen büyüklükte alınarak elle 2-3 cm inceltilerek ya yuvarlak ya da ortası delik halka şekli verilebilir. Bazı yörelerde yufka gibi 1-2 mm kalınlıkta açıldığı belirtilmiştir19. Hamurun tandıra gelecek kısmı hafif ıslatılır ve kızgın fırına yapıştırılır. Pişen ekmekler “eğiş” denilen aletle tandırdan alınırlar. Tandır ekmeklerinin pişmiş kalınlığı 4- 5 cm, çapı ise 15-20 cm halka ya da daire şeklinde olmaktadır. Yufka gibi açılanların kalınlığı 2-3 mm’dir.

    Tandır ekmeği Erzurum, Erzincan, Elazığ, Diyarbakır, Ağrı, Kayseri, Hatay, Eskişehir, Mardin,
    Malatya, Sivas, Siirt, Yozgat, Urfa ve Konya’dayapılmaktadır. Niğde yöresinde tandır çöreği olarak bilinir.

    Taşlı Fırın Ekmeği

    Un, su, tuz ve maya karıştırılarak pide hamuru kıvamında yoğrularak mayalandırılır.
    Hamur bezelere ayrılır ve elle yuvarlanarak tekrar mayalandırılır. Sonra hamurların üzeri unlanarak elle yassıltılır.

    Fırın yakılır ve içine çakıl taşları atılır. Ateşin etkisiyle taşlar ısınır. Hazırlanan hamurlar bu kızgın taşların üzerine atılarak pişirilir. Pişince taşlarla birlikte çıkarılarak sonra taşlarından temizlenir.

    Pişirilen ekmeğin kalınlığı 3 cm, çapı 12-15 cm ve şekli yuvarlaktır. Bu tip ekmek Malatya’da
    Darende civarında yapılmaktadır.

    Tepsi Ekmeği

    Mayalı hamur yağlanmış sini ve kenarları yüksek dört köşe tavalara konur ve fırında pişirilir.
    Bu ekmek türü Niğde’de yaşayan Rumeli muhacirleri tarafından yapılmaktadır


    Tepsi ekmeği, Ege bölgesinde fırın ya da ev ekmeği olarak bilinmektedir. Evde hazırlanan
    mayalı hamurun tepsi ya da sinilere dökülerek fırında (çarşıda-evde) pişirildiği belirtilmiştir.
    Aydın’da nohut mayası kullanıldığı belirtilmiştir.


    Yuvarlak

    Mayalı ekmek hamuru ile yapılan bir ekmek türüdür. Hamurdan 10 cm genişliğinde,
    20 cm uzunluğunda hamurlar hazırlanır, tepsiye dizilir, susam ve haşhaş sürülür.
    Akşamüzeri fırına götürülür. Ilık fırında sabaha kadar pişer. Çuvaldızla ipe dizilerek asılır.
    Yeneceği zaman ıslatılır. Yuvarlak Isparta’da yapılan bir ekmek çeşididir.

    Mayasız Ekmekler

    Mayasız ekmekler çeşitli unlara su, tuz katılarak yoğrulup
    oklava ile açılarak ya da şekil verilerek pişirilmesinden elde edilen türlerdir.


    Bazlama

    Un, su, tuz ile hazırlanan hamurla yapılan, sacta pişirilen ekmektir.
    Bazı yörelerde mayasız olarak yufkadan biraz daha kalın ve küçük hazırlanan,
    sacta pişirilen ekmek türü olarak belirtilmiştir.

    Tablama (Adıyaman-Trabzon-Malatya) adı verilen ekmekte bir nevi bazlamadır.
    Yufkadan daha kalın ve küçük olarak yapılır ve sacta pişirilir.Mayasız bazlamaya Zonguldak ve Çankırı’da
    “göbü1, İzmir’de bezdirme, Manisa’da pezdirme adı verilir.9 Antalya’da darı ekmeği denilen bazlamanın
    yapıldığı belirtilmiştir.





    Kömeç (Kömme, Kömbe)


    Külde pişirilen mayasız ekmeğe Trabzon ve Zonguldak’ta "kömeç" denir.
    Kömeçin, Zonguldak yöresinde tuzsuz yapıldığı belirtilmiştir


    Balıkesir’de “kömme” adı verilen bir ekmek türü vardır. Bu da yeni sönmüş ocağın kıvılcımlı
    küllü ateşine gömülerek pişirilen ekmek olarak belirtilmiştir. Mayalı ya da mayasız olduğu belirtilmemiştir.


    Kömme-Gömbe “Anadolu’nun birçok yerinde mayalı ya da mayasız, yağlı ya da yağsız olarak yapılan
    bir çeşit kül pidesidir,” şeklinde açıklanmıştır. Sinop civarında kömbeye kete ve bazlamaya sac ketesi denir.


    "Kömbe" adı ile Sivas’ta mayasız çok yağlı su ile yapılan hamurdan ekmek yapılmaktadır.
    Hamur tepsiye yayılır, parmak veya kaşıkla nakış yapılır. Üzerine sıcak küllü saç kapatılarak pişirilir.



    Mısır Ekmeği


    Genellikle Karadeniz Bölgesinde yapılan ekmek türüdür. Mısır unu, tuz ve su ile hamur yapılır.
    Genelde mayasız yapılır. Bazı yörelerde (Sinop-Türkeli, Trabzon-Arsin, Kastamonu İnebolu)
    mayalı olarak yapıldığı belirtilmiştir.


    Mısır ekmeği sacta pişirildiği gibi tepsiye dökülerek fırında da pişirilebilir. Fırında pişirilenlerde,
    hamurun kalınlığı 2-3 cm olmalıdır. Saçta pişirilenlerde ise hamur 1-1,5 cm kalınlıkta ve 15-20 cm çapında,
    daire şeklinde yapılmalıdır. Yağlanmış tepsi ya da tavaya konulan hamurlar fırında veya kuzine sobada pişirilirler.


    Hamurun üzerine yumurta sürülürse, buna yumurtalı mısır ekmeği adı verilir.


    Mısır ekmeği, pişince piştiği kabın şeklini alır ve 2-3 cm kalınlığında olur.
    Doğal olarak rengi sarıdır.


    Mısır ekmeği çabuk bayatladığı ve ufalandığı için günlük yapılır.


    Mısır ekmeğine Ordu’da “toraman” denilmektedir.


    Mısır ekmeğinin Sinop’ta farklı yöntemle hazırlandığı belirtilmiştir. Kaynayan suyun içerisine mısır unu
    ve tuz yavaş yavaş eklenirken bir taraftan da karıştırılır. Yağlanmış 3-4 cm derinliğinde tepsiye dökülerek,
    kızgın fırında altı üstü kızarıncaya kadar pişirileceği belirtilmiştir.


    Artvin yöresinde mısır unundan mayasız olarak hazırlanıp “bileki” denilen
    (mutfakta toprak zemine gömülü taştan yapılmış tepsi şeklinde bir pişirme aracı)
    araç içinde pişirilen ekmeğe “cadi” denilmektedir.

    Ter Ekmeği

    Yufka benzeri bir ekmektir. Yufka gibi açılır, yağsız olarak sacta pişirilir. Et yemekleri ve sulu yemekler olduğu zaman yapılır içine soğan, yumurta konularak sarılıp yenir. Ayrıca ter ekmekten “bandırma” denilen bir yiyecek yapılır. Bunun için pişmiş ter ekmekleri kare şeklinde parçalara ayrılır. Üzerine ceviz konur, kenarları kapatılarak tepsiye dizilir ve üzerine sıcak hindi suyu dökülür.

    Yufka

    Anadolu’da yaygın olarak yapılan yufka geleneksel Türk mutfağının önemli ekmeklerindendir.
    Türkmen dilinde yufka her şeyin incesi demektir. Yufka bazı yörelerde şebit-sepit-Şipit (Tekirdağ-Malkara),
    “İşkefe” (Tokat-Artova), “Gardalaç” (Tokat- Eskişehir-Ankara) buğday veya (Bolu-Kastamonu-Sivas)
    mısır unu ile yapılır. Şipit Denizli’de kalın yufka olarak belirtilmiştir.


    Mayasız olarak yoğrulan hamur bezelere ayrılır. Bezeler oklava ile 1-2 mm kalınlıkta,
    50-100 cm çapında daire şeklinde açılıp, kızgın sac üzerinde pişirilir.


    Pişmiş yufka, 50-100 cm çapında 1 mm kalınlıkta daire şeklindedir. Rengi, yapıldığı unun
    randımanına göre değişmektedir.


    Ankara ve Kırıkkale’de yufka hamuruna limon tuzu, ayran, süt veya ekşi erik pestili karıştırılmaktadır.
    Kırklareli’nde hamura yumurta ilave edildiği belirtilmiştir. Denizli’de hamura haşhaş katılarak
    da haşhaşlı yufka yapılmaktadır.Yufka dayanıklılık bakımından en uzun ömürlü ekmektir.
    Bir altı ay dayanabilir. Uzun süre dayanması isteniyorsa sac üzerinde biraz kurutulmalıdır.


    Niğde civarında kış hazırlıkları içinde kuru yufka ekmeği de yer alır. Aileler ekmeğini, komşularıyla yardımlaşarak (imece) yaparlar. Yörede bu şekilde kış gelmeden hazırlanan yufkaya ‘kış ekmeği” denir. Bu ekmekler yeneceği zaman ıslatılmaları gerekmektedir.Yufka kısa sürede tüketilmek için az miktarda da yapılmaktadır. Yufkanın Anadolu’da yaygın olarak yapıldığı kaynaklarda belirtilmiştir.


    Yufka ekmeğinin içine peynir, çökelek, kıyma, sucuk, pastırma, yumurta, piyaz, erişte, pilav, ceviz,
    üzüm gibi maddeler konularak düremeç, sıkma veya sıkmaç denilen dürümler hazırlanabilir.

    İçel’de mısır ve darı unundan yapılan yufka ekmeğine tapıl adı verilmiştir.

    Fetil

    Taze olarak yenmesi gereken ekmek türüdür. Yufkadan kalın ve küçük olarak yapılır ve saçta pişirilir.
    Kepekli undan yapılırsa daha lezzetli ve besleyici olur. Sivas ve Elazığ yöresinde yapıldığı belirtilmiştir.

    Güdül

    Sacta veya tandırda pişirilen mısır ya da buğday unundan yapılan bir tür ekmektir.
    Samsun, Sivas, Amasya, Tokat civarında bilinir

    Gartalaş

    Mayasız hamurdan yufka ekmeği gibi yapılıp sacta pişirilir.
    Bursa, Bolu ve Eskişehir yörelerinde yapılmaktadır.




ekmek çeşitleri nelerdir,  muhacir ekmeği nasıl yapılır,  artvin yöresine özgü buğday unuyla yapılan bir tür ekmek,  mayasız bazlama tarifi,  muhacir ekmeği tarifi,  mayasız ekmek,  diyarbakır ekmek çeşitleri